La bromélaïne,
qu’est ce que c’est ?
Un cocktail unique de composés actifs
La bromélaïne, également connue sous le nom de bromélase, est un complexe d’enzymes contenu dans une plante bien connue pour ses fruits savoureux, les ananas. Les caractéristiques et spécificités de ces enzymes font de la bromélaïne un ingrédient unique.
Un complexe multi-enzymatique extrait de l’ananas
Au-delà de ses propriétés gustatives et nutritionnelles, l’ananas est réputé pour contenir une substance active unique, concentrée à la fois dans la tige et le fruit. La découverte de cet ingrédient remonte à la fin du 19ème siècle, lorsqu’un chimiste vénézuélien réussit à purifier une enzyme suite à la fermentation du fruit de l’Ananas comosus. On utilisera par la suite le terme « bromélaïne » pour désigner l’ensemble des enzymes extraites de l’ananas. Il s’agit essentiellement d’enzymes de type protéase, la principale étant la bromélase. Ainsi dans le langage courant, « bromélase » et « bromélaïne » sont souvent confondus (on trouve parfois également le terme « broméline »). Notons tout de même que les extraits d’ananas, communément appelés « bromélaïne », contiennent également d’autres sortes d’enzymes, telles que des phosphatases, des amylases ou encore des cellulases.
Une enzyme est une protéine qui facilite le déroulement d’une réaction chimique.
Plus précisément, une enzyme permet d’accélérer le déroulement d’une réaction chimique entre deux composés et de réduire l’énergie nécessaire à cette réaction.
Pour cela, l’enzyme forme un complexe avec la molécule cible, appelée substrat. À l’issue de la réaction, l’enzyme demeure intacte mais le substrat a été transformé en produits.
À chaque enzyme correspond un substrat spécifique. Ainsi, une protéase (également appelée enzyme protéolytique) est une enzyme capable d’hydrolyser des protéines, tandis qu’une lipase (enzyme lipolytique) peut cliver des lipides.
À VOTRE AVIS…
Les enzymes et leurs substrats fonctionnent comme un système clé / serrure ?
Le site actif d'une enzyme est spécifique à un substrat selon un modèle de reconnaissance souvent comparé à celui d'une clé et d'une serrure.
La bromélase est plus précisément une protéase à cystéine.
L’enzyme principale de la bromélaïne est une protéase particulière, dite protéase à cystéine. Ce type d’enzyme est caractérisé par un site actif (permettant de lier le substrat et de catalyser la réaction) formé de 3 acides aminés dont une cystéine. Le groupement thiol de cette dernière, composé d’un atome de soufre et d’un atome d’hydrogène, connu pour être particulièrement réactif, est à l’origine du mode d’action de la bromélase.
La bromélaïne est présente à la fois dans la tige d’ananas et dans le fruit. Les deux ont certaines différences structurelles et sont d’ailleurs répertoriées comme deux protéines différentes dans la nomenclature des enzymes. Leurs propriétés physico-chimiques sont cependant globalement très proches.
Pour l’extraction de la bromélaïne, c’est cependant essentiellement la tige de plante ainsi que l’écorce qui sont utilisées. En effet, on comprend aisément que le fruit est plutôt réservé à la consommation alimentaire. L’exploitation des tiges d’ananas pour l’extraction de la bromélaïne permet donc la valorisation de déchets inexploités.
